Botrytis cinerea est un champignon très courant dans les vignobles. Il peut provoquer des pertes importantes en dégradant les grappes, mais il participe aussi, dans des conditions très particulières, à l’élaboration de certains grands vins moelleux. Comprendre son développement aide à distinguer un risque sanitaire d’un phénomène recherché. L’enjeu, pour le vigneron comme pour l’amateur, est de savoir reconnaître ses manifestations, mesurer leurs conséquences et comprendre les moyens de les limiter.
Un champignon à l’origine de la pourriture grise
Caractéristiques et mode de développement
Botrytis cinerea est un champignon microscopique capable de survivre sur les résidus végétaux, les sarments, les bourgeons ou les baies déjà atteintes. Ses spores sont transportées par le vent, les éclaboussures de pluie, les insectes et les outils. Elles germent lorsque l’humidité est suffisante, notamment après des pluies répétées, des brouillards ou une rosée persistante.
Le champignon ne se développe pas toujours immédiatement après son arrivée sur la vigne. Il peut rester latent puis profiter d’une période humide ou d’une blessure pour pénétrer les tissus.
Les baies serrées, fragiles ou abîmées sont les plus vulnérables, en particulier à l’approche des vendanges.
De la contamination à la propagation dans la grappe
L’infection débute souvent par une baie fendue, piquée par un insecte, touchée par la grêle ou fragilisée par l’oïdium. Le champignon colonise ensuite la pulpe, traverse la peau et gagne les baies voisines. Une grappe compacte favorise cette progression, car elle retient l’eau et limite la circulation de l’air.
À un stade avancé, un duvet grisâtre recouvre les grains : c’est la sporulation, qui permet de nouvelles contaminations. La rapidité d’évolution dépend fortement de la météo. Quelques jours chauds et humides peuvent suffire à transformer un foyer limité en attaque étendue.
Conséquences sur la récolte et la qualité des vins
Altérations visibles et pertes de rendement
La pourriture grise entraîne un brunissement des baies, leur ramollissement puis leur éclatement. Elles peuvent se dessécher ou au contraire libérer du jus, ce qui accentue l’humidité au cœur de la grappe. Les rafles et pédicelles peuvent également brunir, rendant la vendange plus fragile à manipuler.
Les pertes ne concernent pas uniquement les grains éliminés. Une partie du potentiel de récolte disparaît par écoulement du jus, dessiccation ou impossibilité de vendanger certaines zones dans de bonnes conditions.
Une grappe atteinte n’est pas systématiquement perdue, mais son tri devient indispensable selon le niveau de contamination et le style de vin recherché.
Dégradation sanitaire et œnologique
Le champignon modifie la composition du moût. Il peut réduire l’acidité, consommer certains sucres et favoriser l’oxydation. Les raisins altérés apportent aussi des enzymes, notamment la laccase, capables de provoquer des brunissements et de nuire à la stabilité aromatique et colorante des vins.
Les vins rouges sont particulièrement sensibles à la perte de couleur et à l’extraction de tanins moins nets. Pour les blancs, les risques portent sur l’oxydation, les notes moisies, la lourdeur et une conservation plus délicate. Une bonne évaluation de la
maturité du raisin et de ses indicateurs reste essentielle : un raisin mûr mais altéré ne possède pas forcément le potentiel attendu.
Risques pendant la vendange et la vinification
Les baies botrytisées se tassent facilement dans les bennes et libèrent du moût avant leur arrivée au chai. Ce jus déjà oxydé ou chargé en micro-organismes complique les opérations. Une vendange chaude, récoltée tardivement et transportée longtemps amplifie ces difficultés.
| Niveau d’atteinte | Conséquence principale | Réponse adaptée |
| Foyer limité sur quelques baies | Risque de propagation et d’oxydation | Tri ciblé et récolte rapide |
| Grappe largement touchée | Perte de jus, arômes déviants, instabilité | Élimination ou vinification séparée |
| Atteinte généralisée | Qualité compromise selon le projet de vin | Tri rigoureux, adaptation technique ou déclassement |
Deux formes de développement aux résultats opposés
La pourriture grise, une évolution destructrice
Dans la plupart des situations, Botrytis cinerea correspond à la pourriture grise. Elle se développe lorsque l’humidité persiste, que les grappes restent mouillées et que le séchage est insuffisant. Le champignon détruit alors les tissus de manière rapide et irrégulière.
Cette situation est subie, non recherchée, car elle dégrade la récolte et complique la vinification.
Les parcelles vigoureuses, les cépages à grappes compactes, les fonds humides et les secteurs mal ventilés sont plus exposés. Les blessures causées par les vers de la grappe, la grêle ou certaines maladies constituent des portes d’entrée majeures.
La pourriture noble et son équilibre climatique
La pourriture noble résulte du même champignon, mais dans un contexte très différent. Elle nécessite généralement une alternance entre humidité, qui permet l’installation du botrytis, et périodes sèches, qui concentrent progressivement les sucres, les acides et les composés aromatiques. Les baies se flétrissent sans pourrir massivement.
Ce phénomène demande un terroir, un cépage et une météo favorables, ainsi qu’une surveillance précise. Il est détaillé dans cet article sur la
pourriture noble et ses caractéristiques. Il ne faut jamais assimiler automatiquement une baie brune ou ridée à une pourriture noble : l’état sanitaire, l’odeur et l’homogénéité des grappes doivent être observés.
Des profils de vins très contrastés
Une vendange saine donne des vins exprimant plus directement le cépage et le terroir. Une vendange touchée par la pourriture grise peut produire des vins instables ou marqués par des défauts. À l’inverse, une vendange noblement botrytisée sert à élaborer des vins doux concentrés, riches et complexes.
Les
vendanges tardives et leurs spécificités peuvent parfois favoriser une concentration naturelle, mais elles ne garantissent ni la présence ni la qualité de la pourriture noble. Le choix du moment de récolte reste déterminant.
Identifier les symptômes au vignoble
Signes sur les feuilles, rafles et baies
Sur feuilles, le botrytis peut former des taches brunâtres et un feutrage gris en conditions humides, mais les symptômes les plus importants concernent les grappes. Les baies deviennent ternes, brunissent, se couvrent d’un duvet gris et peuvent se détacher facilement. Les rafles prennent parfois une coloration brune et se dessèchent.
Une odeur de moisi, de fermentation ou de vinaigre indique souvent une altération avancée, parfois associée à d’autres micro-organismes. Il faut observer plusieurs grappes et différentes zones de la parcelle :
un symptôme isolé ne reflète pas forcément l’état général de la vendange.
Périodes sensibles et facteurs aggravants
La floraison, la fermeture de la grappe, la véraison et la phase précédant la récolte sont des périodes sensibles. Avant vendange, l’augmentation du volume des baies et leur teneur en sucre les rendent plus fragiles. La maturité phénolique peut également orienter la date de récolte, notamment pour les vins rouges : elle est expliquée dans ce guide sur la
maturité phénolique du raisin.
Les principaux facteurs de risque sont :
- des pluies fréquentes ou une humidité durable dans la zone des grappes ;
- une végétation dense et peu aérée ;
- des grappes compactes ou des baies à peau fine ;
- des blessures provoquées par la grêle, les insectes ou l’oïdium ;
- une récolte retardée malgré une dégradation sanitaire visible.
Prévenir les contaminations par les pratiques culturales
Aérer la zone fructifère et maîtriser la vigueur
La prévention repose d’abord sur une vigne équilibrée. Une taille adaptée, un palissage soigné et une gestion raisonnable de la fertilisation réduisent l’excès de végétation. L’effeuillage autour des grappes, lorsqu’il est conduit avec mesure et au bon moment, améliore la circulation de l’air et accélère le séchage après la pluie.
Il faut toutefois éviter un effeuillage brutal en période chaude, qui peut exposer les baies aux brûlures. L’objectif est de limiter l’humidité, pas de fragiliser les raisins.
Une grappe qui sèche vite est moins favorable au développement du champignon.
Limiter l’humidité et les blessures
La maîtrise de l’irrigation, lorsqu’elle est pratiquée, évite une vigueur excessive et des baies trop sensibles à l’éclatement. La lutte contre les ravageurs et l’oïdium limite les plaies qui facilitent l’entrée du botrytis. Après un épisode de grêle ou de fortes pluies, une inspection rapide des parcelles permet d’identifier les secteurs prioritaires.
Suivre la météo avant la récolte
Les prévisions ne remplacent pas l’observation du vignoble, mais elles aident à arbitrer entre attente de maturité et préservation sanitaire. En cas de dégradation annoncée, avancer la récolte peut être préférable à une perte rapide de qualité. Les décisions doivent tenir compte du cépage, de l’état réel des grappes et du type de vin visé.
Préserver la vendange lorsqu’une parcelle est touchée
Trier et ajuster la date de récolte
Lorsque l’attaque reste localisée, la séparation des zones les plus touchées peut préserver une partie de la récolte. La vendange manuelle facilite l’élimination des grappes altérées, tandis qu’un tri au chai affine la sélection. Les méthodes et enjeux du
tri de la vendange sont particulièrement utiles dans ce contexte.
Récolter tôt le matin, manipuler les raisins avec précaution et réduire le délai avant pressurage ou encuvage limitent l’oxydation.
Attendre une maturité idéale n’a plus de sens si l’état sanitaire se dégrade rapidement.
Adapter la réception et la vinification
Au chai, les lots sains et atteints doivent être séparés autant que possible. Un pressurage doux, une protection contre l’oxygène et une hygiène rigoureuse des équipements contribuent à réduire les défauts. Les choix techniques dépendent du cépage, de la proportion de baies touchées et du style de vin prévu.
Une forte contamination ne se corrige pas entièrement par la technique. Le tri, la rapidité d’intervention et une évaluation lucide du potentiel réel de la vendange restent les moyens les plus efficaces de préserver la qualité.
Le bon réflexe : préserver l’état sanitaire
La présence de ce champignon n’a pas une seule signification : elle peut compromettre une récolte ou, dans un contexte climatique très maîtrisé, contribuer à des vins doux singuliers. Dans la plupart des vignobles, l’objectif reste toutefois de limiter la pourriture grise par une vigne aérée, une surveillance régulière et une réaction rapide après les épisodes humides ou les blessures sur les baies.
Le point décisif est de
ne pas confondre concentration recherchée et altération subie. À l’approche des vendanges, l’observation des grappes doit guider le choix de la date de récolte et du niveau de tri. Une intervention précoce et un
tri adapté à l’état réel de la vendange restent les meilleurs leviers pour protéger la qualité du futur vin.
Questions courantes
Le botrytis est-il dangereux pour la consommation de raisin ?
Un raisin visiblement moisi, éclaté ou dégageant une odeur inhabituelle ne doit pas être consommé. Sur une grappe de raisin de table, il est préférable d’écarter les baies atteintes et celles qui les touchent directement, car le développement du champignon peut être peu visible au départ.
En cas de doute, mieux vaut ne pas consommer la grappe, surtout si plusieurs grains sont altérés.
Le botrytis peut-il toucher d’autres plantes que la vigne ?
Oui, Botrytis cinerea est un champignon très polyphage. Il peut affecter de nombreuses cultures et plantes ornementales, notamment les fraises, tomates, framboises, salades, rosiers et fleurs coupées. Les symptômes varient selon l’espèce, mais l’humidité durable et les tissus blessés restent des conditions favorables à son installation.
Comment différencier le botrytis d’une simple dessiccation des baies ?
Une baie desséchée par la chaleur ou le manque d’eau devient souvent ridée sans présenter de duvet gris ni de ramollissement humide. Une atteinte de botrytis se reconnaît plutôt à des zones brunes, une peau fragile, un feutrage grisâtre et parfois une odeur de moisi.
L’observation de plusieurs grappes permet de mieux distinguer un incident ponctuel d’une maladie en progression.
Les pluies avant vendange provoquent-elles systématiquement la pourriture grise ?
Non, une pluie isolée ne suffit pas forcément. Le risque augmente lorsque les grappes restent humides longtemps, que la végétation sèche mal et que les baies sont déjà fragilisées. La sensibilité dépend aussi du cépage, de la compacité des grappes, de l’état sanitaire antérieur et de la température après l’épisode pluvieux.
Peut-on vinifier des raisins légèrement atteints ?
Oui, si l’atteinte est faible et si les raisins sont triés rapidement et soigneusement. Le vigneron peut écarter les grappes les plus dégradées, séparer les lots et adapter la conduite au chai. En revanche, une contamination étendue peut nuire durablement au vin :
le tri ne remplace pas une vendange saine, mais il peut limiter les conséquences d’un foyer localisé.
Repères pour évaluer l’état des grappes
| Situation observée |
Signes caractéristiques |
Risque principal |
Priorité d’action |
| Baies isolées brunies ou fendues |
Atteinte localisée, parfois sans duvet visible |
Extension rapide après humidité |
Surveiller et retirer les foyers lors de la récolte |
| Grappe avec feutrage gris |
Duvet grisâtre, baies molles, jus qui s’écoule |
Altération sanitaire et oxydation |
Écarter ou trier très strictement |
| Rafles brunies et baies affaissées |
Grappes fragiles, dessèchement ou pourriture humide |
Perte de rendement et qualité irrégulière |
Récolter les zones saines séparément |
| Baies ridées, concentrées et homogènes |
Flétrissement sans décomposition généralisée, alternance de périodes sèches |
Confusion possible avec une altération classique |
Vérifier la cohérence du lot et le projet de vin |
| Dégradation rapide après des pluies |
Multiplication des foyers dans les grappes compactes |
Contamination étendue avant vendange |
Réévaluer sans délai la date de récolte |
| Vendange partiellement touchée |
Présence mêlée de grappes saines et altérées |
Défauts transférés au moût et au vin |
Organiser un tri et des lots séparés au chai |
